セレウス菌による食中毒の原因は？夏のお弁当や炒飯は大丈夫？

2025年9月1日

夏のお弁当、つくり置きしたいけどちょっと怖いですよね？

私も少し前までは「食中毒なんて、しっかり加熱すれば大丈夫でしょ？」と思っていましたが、あるニュースを見てとても怖くなりました。

テレビで知った衝撃の事実。加熱しても死なない菌がいるなんて！

その特集で取り上げられていたのが、チャーハンやパスタなど、米や麺類プラス油を使った料理が原因となることが多い「セレウス菌」による食中毒でした。

何より驚いたのは、このセレウス菌、なんと100℃の加熱でも30分は生き残ることがあるという事実。普通の調理では、まったく歯が立たないことがあるなんて…。

私も少し前に、大好きなインドカレー屋さんでビリヤニをテイクアウトしました。アルミホイルに包まれた温かいビリヤニを家に持ち帰り、「冷ましてから冷蔵庫に入れよう」と、部屋にそのままポンと置いてしまったんです。

数時間後、タッパーに移すのも面倒で、アルミホイルのまま冷蔵庫へ。翌朝、電子レンジで温めて食べようとした瞬間、少し油が酸化したような、いつもと違うニオイが鼻につきました。

でも、お腹はが空いていたので、「まあ、気のせいかな」と、結局全部いただきました。幸いにも私の体調に変化はありませんでしたが、後になってテレビの食中毒特集を見て、全身から血の気が引く思いをしたのです。

あのちょっと変なニオイは、もしかしたらセレウス菌が増殖していたサインだったのかもしれません。そう思うと、今でも少し背筋が寒くなりました。

そもそもセレウス菌って何？意外と知らない食中毒の身近な原因

「セレウス菌」という名前、あまり聞きなれないかもしれません。でも、実は私たちのとても身近なところにいる細菌なんです。

あなたのキッチンにも？土や米にひそむセレウス菌

セレウス菌は、土や川、ほこりの中など、自然界に広く存在しています。そのため、農産物であるお米や小麦、豆類などが収穫の段階で汚染されていることは珍しくありません。

つまり、あなたの家のキッチンにある米びつのお米や、パスタの乾麺にも、セレウス菌が付着している可能性はゼロではないということです。もちろん、付いているだけでは何も問題ありません。問題は、この菌が「増殖」し、食中毒の原因となる「毒素」を作ってしまうことなのです。

なぜ加熱に強いの？「芽胞（がほう）」という最強バリアの秘密

では、なぜセレウス菌は加熱に強いのでしょうか。

その秘密は、「芽胞（がほう）」という特殊な形態にあります。

セレウス菌は、自分にとって都合の悪い環境（例えば、乾燥や高温）になると、硬い殻のようなものを作って休眠状態に入ります。これが「芽胞」です。この芽胞、まるで最強のバリアのように菌本体を守るため、100℃程度の加熱ではびくともしません。

そして、調理後に食品の温度が下がり、菌にとって快適な温度（28℃～35℃）になると、芽胞から目覚めて再び活動を開始し、一気に増殖を始めるのです。

セレウス菌食中毒、どんな症状？

セレウス菌食中毒になると次のような症状があらわれます。

食べてすぐ気持ち悪くなる「嘔吐型」

潜伏時間：30分～6時間

食べてから比較的すぐに、吐き気や嘔吐といった症状が現れるのが「嘔吐型」です。この嘔吐毒素は非常に熱に強く、126℃で90分加熱しても壊れないというデータもあるそうです。つまり、一度毒素が作られてしまった食品は、食べる前にもう一度しっかり加熱しても食中毒を防ぐことはできません。